Zutaten für 2 Personen
Für den Heidschnuckenrücken:
- 1 ausgelöster Heidschnuckenrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Kerbel
- 1 kleines Bund Schnittlauch
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Herzoginkartoffeln:
- 350 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für die Madeira-Sauce:
- 1 kleine Frühlingszwiebel
- 50 ml Madeira
- 50 ml trockener Rotwein
- 100 ml Rinderfond
- 1 EL Tomatenmark
- 10 g Butter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Friséesalat:
- 100 g Friséesalat
- 1 Karotte
- 1 Apfel, z.B. Elstar
- 2 EL Walnusskerne
- 2 EL Ahornsirup
- 2 EL Weißweinessig
- 5 EL kaltgepresstes Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze. Einen 2. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Fleisch:
Petersilie, Kerbel und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und vermischen. Fleisch salzen und pfeffern und in der Kräutermischung wälzen.
Knoblauch abziehen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch hineingeben. Fleisch in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Dabei dürfen die Kräuter nicht verbrennen. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 140 °C bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C fertig garen.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und noch heiß durch eine Presse drücken. Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Ein Eigelb und die Butter untermengen und alles gut verrühren. Kartoffelmasse mit Salz und Muskat abschmecken und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse portionsweise auf das Backblech spritzen und dabei zu Rosetten formen. Die Rosetten mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen.
Sauce:
Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln mit dem Tomatenmark anbraten. Mit Rotwein, Madeira und Rinderfond ablöschen. Reduzieren lassen, bis die Sauce sähmig ist. Mit Salz und Pfeffer, eventuell etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren eventuell mit kalter Butter aufmontieren, wenn die Sauce zu flüssig ist.
Salat:
Friséesalat putzen, grob zupfen, waschen und trockenschleudern. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 1 EL Ahornsirup unterrühren, kurz aufkochen und die Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen.
Weißweinessig mit 1 EL Wasser, Salz, Pfeffer und 1 TL Ahornsirup verrühren. Nach und nach Rapsöl unterrühren. Apfel vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel mit der Vinaigrette mischen. Karotte schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, alternativ Julienne schneiden. Zum gewaschenen Salat geben.
Salat mit der Apfel-Vinaigrette mischen und mit den Walnüssen bestreut servieren.
Rezept: Alissa Scheunemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Klassische Garnituren
Rezept-Bild: siehe PDF
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