Geflügel · 05. Dezember 2023

Robin Pietsch | Entenbrust mit Rotkohl-Salat, Rosenkohlblättern und Amarena-Rote-Bete

Zutaten für 2 Personen

Für die Ente:

1 französische Barbarie-Entenbrust
300 ml Entenfond
Etwas Zimt
Salz
Pfeffer

Für den Rotkohl-Salat:

1/3 roher Rotkohl
½ EL Honig
1 EL Weißweinessig
1 EL neutrales Öl
Korianderblüten
Salz
Pfeffer

Für die Rosenkohlblätter:

10 Stück Rosenkohl
1 EL Butter
Etwas Zucker
1 Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die marinierte Bete:

1 große, gekochte rote Bete
1 kleines Glas Amarena-Kirschen, 125 g

Für die Garnitur:

Haselnüsse
Wildkräuter

Zubereitung:

Backofen auf 140 – 160 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Entenbrust waschen, trockentupfen und parieren. In einer Pfanne (ohne Fett) auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen. In den vorgeheizten Backofen geben, bis eine Kerntemperatur von ca. 62 – 65 Grad erreicht ist. Kurz ruhen lassen. Nach dem Tranchieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratensatz zusammen mit Entenfond und Zimt zu einer Sauce einkochen.

Rotkohl hauchdünn schneiden, waschen, trockentupfen und mit Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer verkneten. Eventuell nochmals etwasabschmecken. Kurz vor dem Anrichten Korianderblüten putzen und dazugeben.

Muskatnuss reiben. Vom Rosenkohl nur die äußeren Blätter zupfen, waschen, trockentupfen und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer karamellisieren bzw. anschwitzen.

Rote Bete in ca. 3x3 cm große Würfel schneiden und mit passiertem Saft der Kirsche kurz ziehen lassen.

Wildkräuter abbrausen und trockenwedeln. Haselnüsse hobeln.

Auf einem Teller abwechselnd Würfel der marinierten, roten Bete und Rotkohlsalat anrichten. Darauf ein paar Rosenkohlblätter geben. Daneben eine Tranche der Entenbrust legen und kurz vor dem Servieren mit etwas gehobelter Haselnuss sowie Sauce nappieren. Mit Wildkräutern dekorieren. Das Gericht servieren.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 10.12.2020

Episode: Adventsküche