Küchenschlacht | Regenbogenforelle mit Rieslingkraut, Lauch-Püree, Krustentier-Holunder-Schaum und Kräuter-Öl

Zutaten für 2 Personen

Für die Regenbogenforelle: 

• 2 Filets von der Regenbogenforelle à 100 g
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Rapsöl
• Orangenpfeffer
• Salzflocken
• Salz

Für das Rieslingkraut:

• 200 g mildes Sauerkraut
• 1 Kartoffel, mehligkochend
• 50 g frische Ananas
• 1 Schalotte
• 150 ml Geflügelfond
• 50 ml trockener Riesling
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Estragon
• 1 Pimentkorn
• ½ TL Korianderkörner
• 1 Wacholderbeere
• Rapsöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für das Lauch-Püree:

• 1 Stange Lauch
• 1 Lauchzwiebel
• 50 g frischer Spinat
• 2 Kartoffeln, mehligkochend
• 30 g Butter
• 100 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 50 ml Gemüsefond
• Muskatnuss
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Krustentier-Holunder-Schaum:

• 100 g Krustentierkassen
• 1 Karotte
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 3 cm Ingwer
• 25 g kalte Butter
• 100 ml Sahne
• 1 TL Tomatenmark
• 50 ml trockener Riesling
• 150 ml Krustentierfond
• 50 ml Fischfond
• 2 EL Holunderblütensirup
• 25 ml Weinbrand
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Prise Piment d’Espelette
• 1 Prise edelsüßes Paprikapulver
• 2 g Lecithin
• Speisestärke
• Rapsöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für das Kräuter-Öl:

• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Basilikum
• 1 Prise Piment d´Espelette
• Holunderblütensirup
• 50 ml Olivenöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für die Garnitur:

• 1 Orange
• Orangenpfeffer
• Salzflocken
• Essbare Blüten

Zubereitung

Regenbogenforelle: 

Fischfilets waschen, abtupfen und mit Salz und Orangenpfeffer würzen. Auf der Hautseite vorsichtig anritzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets zuerst auf der Fleischseite 1 – 2 Minuten braten. Dann wenden und nochmals 3 – 4 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis die Haut kross ist. Nach zwei Drittel der Bratzeit Thymian- und Rosmarinzweig hinzufügen.

Rieslingkraut:  

Kartoffel in Salzwasser garen.

Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Sauerkraut zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Riesling ablöschen. Wein etwas verkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Thymian und Estragon abbrausen, trockenwedeln und am Zweig mit dazugeben. Piment, Wacholder und Koriander in einem Mörser anstoßen, in ein Gewürzsäckchen geben und mit Sauerkraut kochen.

Kartoffel pellen und Ananas schälen. Beides in einem Mixer fein pürieren. Anschließend zum Sauerkraut geben. Weitere 5 – 10 Minuten köcheln, danach Kräuterzweige und Gewürzsäckchen entfernen.

Lauch-Püree:

Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Gemüsefond weich garen. Fond abgießen, Kartoffeln durch eine Presse drücken. Butter in einer Pfanne langsam bräunen und mit Milch ablöschen, anschließend zu den Kartoffeln geben und miteinander vermengen, bis ein festes Püree entsteht.

Lauch, Lauchzwiebel, Spinat gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Gemüse in kochendem Salzwasser 2 – 3 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Pürieren, zum Kartoffelpüree geben und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Sahne schlagen und unter das Püree heben.

Krustentier-Holunder-Schaum:

Krustentierkarkassen kurz abspülen und abtropfen lassen. Petersilienzweig abbrausen und trockenwedeln. Ein paar Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und Petersilie sowie Paprikapulver hinzugeben. Mit Krustentier- und Fischfond  aufgießen und weiterköcheln lassen.

Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln, Petersilienwurzel schälen und würfeln. Karotte schälen und 2/3 würfeln, den Rest in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel und Karotten darin anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und reduzieren. Karottenscheiben herausholen und zur Garnitur beiseitestellen. Den Rest in den Karkassen-Sud geben.

Anschließend die Sahne hinzugeben. Ingwer schälen und fein raspeln. Holunderblütensirup, Piment d´Espelette, Ingwer, Salz und Pfeffer in den Sud geben. Je nach gewünschter Konsistenz, den Sud mit Stärke binden und dann abpassieren. Mit der restlichen kalten Butter aufmontieren, nochmals abschmecken und zuletzt den Weinbrand zugeben. Kurz vor dem Servieren Lecithin hinzugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Kräuter-Öl:

Kräuter abbrausen, trockenwedeln und ein paar Blätter zur Garnitur zurückgehalten. Den Rest mit Olivenöl pürieren. Mit Holunderblütensirup, Piment d´Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Garnitur:

Orange waschen und die Hälfte der Schale abreiben. Das Gericht mit Orangenabrieb, Orangenpfeffer, Salzflocken und essbaren Blüten garnieren.

Anrichten:  

Lauch-Püree und Rieslingkraut auf einen Teller geben, das Fischfilet darauf geben und mit Krustentier-Holunderblüten-Schaum angießen. Orangenabrieb, Orangen-Pfeffer und Salzflocken auf das Filet geben. Das Gericht mit Karottenscheiben und Kräuter-Öl garnieren und zur Dekoration Kräuter, sowie essbare Blüten darauf geben.

Rezept: Christa Lührmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.03.2022

Episode: Leibgerichte

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