Küchenschlacht | Gebratene Kalbsleber mit Fenchel-Apfel-Polenta und Zwiebelringe und Fenchel im Bierteig

Zutaten für 2 Personen

Für die Leber:

• 2 Kalbsleber
• Butter
• Mehl
• Salz
• Pfeffer

Für die Polenta:

• 200 g Instant-Polenta
• 1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
• 2 fruchtig, saure Äpfel
• 1 L Milch
• 1 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Radicchio:

• 1 Radicchio
• 1 Zitrone
• 300 ml naturtrüber Apfelsaft
• 5 – 6 Fenchelsamen
• 50 g Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Bierteig:

• 125 ml helles, kaltes Bier
• 2 Eier, Größe M
• 5 EL Milch
• 200 g Mehl
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Zwiebeln und Fenchel:  

• 1 Gemüsezwiebel
• 1 kleine Fenchelknolle
• Mehl
• Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung 

Leber:

Leber putzen und ggf. Sehnen und Gefäßen befreien. Leber mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in Butter von beiden Seiten gleichmäßig braten.

Polenta:

Fenchel putzen und klein schneiden. Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Eine Apfelscheibe abschneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Restlichen Apfel klein schneiden. Klein geschnittenen Fenchel und Apfel in Milch und Butter weichkochen. Alles fein pürieren.

Polenta einrieseln lassen und cremig kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Apfelscheibe in eine Pfanne braten und als Garnitur verwenden, ebenso wie Fenchelgrün.

Radicchio:

Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Radicchio putzen und grob zerkleinern. Kurz in ganz heißer Pfanne in Olivenöl anrösten, dann zur Reduktion geben und gut durchschwenken.

Bierteig:

Aus Bier, Eiern, Milch, Mehl und Sonnenblumenöl einen glatten Teig herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebeln und Fenchel:  

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Fenchel putzen und 2 Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Zwiebel und Fenchel mehlieren, durch den Bierteig ziehen und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Rezept: Daniel Schöller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.04.2022

Episode: Leibgerichte

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