Zutaten für 2 Personen
Für den Skrei:
- 200 g Skrei Loin, ohne Haut
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 500 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Zitrus-Beurre-blanc:
- 1 kleine Schalotte
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 1 Orange
- 100 ml Sahne
- 125 g Butter
- 50 ml Weißwein, Riesling
- 25 ml Yuzu-Saft
- ½ TL eingelegte Kapern
- ½ TL Senfsaat
- 2 Wacholderbeeren
- 50 g Zucker
Für das Gemüse-Tatar:
- 2 Avocados
- 1 rote Paprika
- 1 Mango
- 2 Maracujas
- 1 Salatgurke
- 5 Cocktailtomaten
- 2 Schalotten
- 2 Limetten
- 1 Chilischote
- 1 Bund Koriander
- 50 g Pinienkerne
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Julienne:
- 1 Stange Lauch
- 1 Möhre
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Beurre-blanc:
Zucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Zitrone
auspressen. Karamellisierten Zucker mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Limetten und Orangen ebenfalls auspressen und mit dem Yuzu-Saft hinzugeben. Schalotte abziehen und sehr fein
schneiden, ebenfalls mit in den Sud geben. Kapern, Senfsaat und Wacholderbeeren hinzufügen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur ziehen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren. Mit
Sahne
aufgießen, eiskalte Butter hinzufügen und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Skrei:
Öl im Topf erhitzen. Skrei in eine
Auflaufform legen und mit dem warmen Olivenöl auffüllen, bis der Fisch fast vollständig bedeckt ist. Knoblauch andrücken und mit übrigen Kräutern dazugeben. Skrei bei 60 °C ca. 25 Minuten im Öl
garziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten Fischfilets mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Julienne:
Möhren schälen,
Schalotten abziehen und mit dem Lauch in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl, Pfeffer und Salz anschwitzen und beiseitestellen. Mit Zitronenzesten abschmecken.
Tatar:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Eine Avocado sowie Paprika, Mango, Gurke, Chili und Tomaten entkernen und gleichmäßig würfeln. Koriander hacken. Maracuja auslöffeln und von der
2. Avocado die Hälfte ebenfalls würfeln (die andere Hälfte anderweitig verwenden). Maracuja und Avocado mit ausgepresstem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer und Salz mit dem Pürierstab mixen und die
Gemüsewürfel und Mangowürfel damit marinieren. ¾ des Korianders klein schneiden und unterheben, den Rest für die Garnitur aufbewahren. Tatar im Servierring anrichten. Pinienkerne in einer Pfanne
rösten und darüber streuen.
Rezept: Lukas Ritzka-Cole
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.05.2023
Episode: Leibgerichte
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