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Küchenschlacht | Schweinefilet mit Kräuterhaube, Karotten-Risotto und geschäumter Schnittlauch-Sauce


Zutaten für 2 Personen 

 

Für das Schweinefilet:

  • 500 g Schweinefilet
  • 60 g zimmerwarme Butter
  • 1 Ei
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige glatte Petersilie
  • 70 g Paniermehl
  • Neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für den Karotten-Risotto:

  • 200 g Risotto-Reis, Carnaroli
  • 4 mittelgroße Karotten
  • 2 Schalotten
  • 100 g Parmesan
  • 80 g Butter
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1,1 Liter Gemüsefond
  • 100 ml Karottensaft
  • 50 g Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Schnittlauch-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Garnitur:

1 Zweig glatte Petersilie

 

Zubereitung 

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Risotto:

Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser für 15 Minuten bissfest kochen. Die Hälfte der gegarten Karotten mit 100 ml Gemüsefond und dem Karottensaft fein pürieren. Die andere Hälfte beiseite warm stellen.


Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Risotto-Reis zu den Schalotten geben, kurz mit andünsten und dann alles mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Nun nach und nach mit einer Schöpfkelle den restlichen, bereits in einem Topf erwärmten Gemüsefond zugeben und den Risotto unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis den Fond fast vollständig aufgenommen hat.

 

Parmesan reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, bis diese leicht Farbe genommen haben.
Karottencreme und die restlichen Karottenwürfel zum Risotto geben und unterheben. Dann die Butter und den geriebenen Parmesan in den Risotto geben und alles gut unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Schweinefilet:

Kräuter abbrausen, trockenwedeln, etwas Rosmarin und Thymian zum Garnieren zurücklassen. Von den übrigen Kräutern Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Ei trennen und Eigelb auffangen. Die zimmerwarme Butter mit Paniermehl, Kräutern, Salz, Pfeffer und einem Eigelb vermengen. Eine Rolle daraus formen und kühl stellen.


Schweinefilet in Medaillons schneiden, mit Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Dann die Schweinemedaillons in eine Auflaufform geben, die Kräuterhauben-Masse mit einem Messer in Scheiben schneiden und auf die Medaillons geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 10 Minuten garen. Die letzten 5 Minuten die Medaillons bei 230 °C Grillfunktion fertig backen.

 

Sauce:

Schalotten abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Gemüsefond zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zur Sauce geben und mithilfe des Stabmixers noch einmal alles ganz fein pürieren. Sauce nun durch ein Sieb passieren, sodass diese ganz fein und ohne Stückchen ist. Sauce noch einmal kräftig schaumig aufmixen.

 

Garnitur:

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit ein paar Blättern Petersilie garnieren.

 

 

Rezept: Martin Schwendner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.05.2023

Episode: Leibgerichte

 

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