Zutaten für 2 Personen
Für den Labskaus:
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 300 g Corned Beef
- 3 – 4 vorgekochte Knollen Rote Bete
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 250 g Cornichons
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Matjes und Spiegelei:
- 2 Matjesfilets
- 250 ml Buttermilch
- 2 kleine Eier
Für die Meerrettich-Sauce:
- 2 Schalotten
- 2 EL Sahnemeerrettich, aus dem Glas
- 100 g Sahne
- 1 EL eiskalte Butter
- 100 ml Aquavit
- 150 ml Gemüsefond
- Neutrales Öl
Für den Speck-Chip:
4 Scheiben Bacon
Für die Garnitur:
1 Zweig Dill
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Labskaus:
Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in
Salzwasser garkochen. Corned Beef in grobe Würfel schneiden, Cornichons und Rote Bete sehr klein würfeln (einige Cornichons und Rote Bete für die Deko ungeschnitten zurücklegen). Kartoffeln
abgießen und das Kochwasser auffangen. Corned Beef zu den Kartoffeln geben und zu einem Stampf verarbeiten. ¾ der Butter einrühren. Evtl. mit etwas Kochwasser „geschmeidiger“
machen. Geschnittene Cornichons und Rote Bete unterrühren und mit einem großzügigem Klecks Butter, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Rote-Bete-Saft
„nachfärben“
Sauce:
Schalotten abziehen, kleinschneiden, in
neutralem Öl anschwitzen und mit dem Aquavit ablöschen. Sahnemeerrettich, Fond und Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und mit eiskalter Butter
binden.
Matjes und Spiegelei:
Matjesfilets in
Buttermilch einlegen, danach herausnehmen und in schmale Streifen schneiden. Eier in einer beschichteten Pfanne zu Spiegeleiern braten.
Garnitur:
Bacon auf Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen knusprig werden lassen. Dill zum Garnieren verwenden.
Rezept: Angela Schuett
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.05.2023
Episode: Leibgerichte
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