Küchenschlacht | Saltimbocca alla romana mit Risotto

Zutaten für 2 Personen

Für das Saltimbocca:

• 4 Kalbsfilets à 100 g
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 20 g kalte Butter
• Butterschmalz
• 4 Salbeiblätter
• 50 ml trockenen Marsala
• Mehl
• Salz
• Pfeffer

Für den Risotto:

• 1 Tasse Vialone-Reis
• 1 Schalotte
• 100 g Parmesan
• 30 g Butter
• 500 ml Gefügelfond
• 20 ml Wermut
• 200 ml Weißwein
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Tomaten:

• 10 Kirchtomaten an der Rispe
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Puderzucker
• Salz

Zubereitung

Risotto:

Geflügelfond in einem Topf erhitzen.

Schalotte abziehen und würfeln. Olivenöl in einem breiteren Topf erhitzen, Reis hinzugeben und solange anbraten, bis der Reis knistert. Schalotte dazugeben. Nachdem der Reis leicht angeschwitzt ist, mit Wermut ablöschen. Sobald der Wermut verdampft ist, mit heißem Fond aufgießen. Einen Schuss Weißwein dazugeben. Das Prozedere so lange wiederholen, bis der Reis al dente ist und eine „schlotzige“ Konsistenz entstanden ist. Parmesan reiben und unterheben. Butter ebenfalls unterheben.

Saltimbocca:

Kalbsfilets plattieren, pfeffern und salzen und mit jeweils einer Scheibe Parmaschinken und Salbei versehen, mit Zahnstochern fixieren. Anschließend mehlieren und im Butterschmalz anbraten. Mit Marsala ablöschen und garziehen lassen. Bratenfond mit etwas kalter Butter zu einer Sauce montieren.

Tomaten:

Puderzucker in der Pfanne karamellisieren und Kirschtomaten und etwas Butterschmalz dazugeben. Tomaten salzen und leicht durchziehen lassen, bis sie gar sind.

Rezept: Sabine Plasberg-Keidel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.05.2023

Episode: Leibgerichte

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte