Brötchen
Zutaten für 16 kleine Brötchen:
- 500 g Mehl
- 14 g Hefe
- ca. 400 ml lauwarmes Wasser
- 1 gehäufter EL Kurkumapulver
- Ein Viertel TL Salz
- 1 Schuss Olivenöl
- etwas abgeriebene Zitronenschale
- Muskat
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und hinzugeben. Dann das Kurkumapulver dazu und lauwarmes Wasser langsam in die, auf langsamer
Stufe, laufende Maschine gießen. Nun rühren lassen, bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst. Ganz zum Schluss noch weitere 5 Minuten richtig durchkneten lassen. Je länger der Teig so
bearbeitet wird, desto schöner werden die Brötchen.
Den Teig aus der Schüssel holen, zur Kugel formen und in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch oder mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. (Noch besser im Kühlschrank über Nacht.
Die Brötchen bekommen
schönere, gleichmäßigere Poren)
Vor dem Backen tennisballgroße Portionen abstechen, rund formen und nebeneinander auf einem mit Mehl bestäubten Brett oder dem mit Backpapier ausgelegtem Blech. Unter einem feuchten Tuch nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Schließlich kommen die Brötchen endlich in den Ofen: Bei 200 °C Heißluft (220 °C Ober- und Unterhitze) etwa 15 Minuten backen. Als kleiner Tipp: nach 5 Minuten eine kleine Schüssel Wasser in den Ofen gießen, das macht die Brötchen noch saftiger und knuspriger.
Fleisch
Zutaten für 4 – 6 Personen:
- 750 g Rinderhackfleisch
- Salz
- Pfeffer
- 1 Msp. Chilipulver
- Olivenöl fürs Grillen oder Braten
Das Fleisch in einer Schüssel mit den Gewürzen kneten, dabei einen Schuss eiskaltes Wasser und 2 – 3 fein zerklopfte Eiswürfel zufügen und richtig kräftig durchkneten. Das gibt dem Fleischbratling eine saftige Konsistenz. Anschließend
zu flachen Bratlingen formen. Wer ganz akkurat ist, nimmt einen Ring, der für die perfekte runde Form sorgt.
Diese nun entweder in einer blanken Pfanne braten – keine beschichtete Pfanne nehmen, die verträgt nicht so viel Hitze oder noch besser: auf
einer Grillplatte oder in einer Grillpfanne. Diese jeweils erst mal leer so stark erhitzen, dass man
es an der Handfläche spürt, die man eine Handbreit weit darüber hält. Den Pfannenboden oder die Grillpfannenrippen mit Olivenöl einpinseln, die Klopse nur eine halbe Minute auf jeder Seite
braten. So sollten sich ganz leicht von den
Grillrippen lösen, sonst sind diese nicht ausreichend heiß.
Den Hamburger nicht mehr warten lassen, sondern unverzüglich zusammenbauen und zum Essen servieren. Deshalb müssen die übrigen Zutaten für den Hamburger jeweils bereits parat stehen, denn der
Burger soll so schnell wie möglich zu Tisch gebracht werden.
Die nötigen Dips und Würzsauce kann man schon vorher fertigstellen:
Senf-Remoulade
Dafür unbedingt Eier und Senf rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich geschmeidig verbinden.
Zutaten für 1 Schraubglas à ca. 200 g:
- 2 Eigelb
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 1 kleine Chilischote
- 1 Tasse Kräuter (Petersilie oder Rucola)
- 2 EL scharfer Senf
- 2 EL Essig
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- ca. 150 ml Öl (Olivenöl, nach Gusto auch ein neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 4 – 5 saure Gürkchen
- 1 – 2 EL winzige (oder feingehackte) Kapern
Alle Zutaten (bis auf die Gürkchen und Kapern) in einen Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zuerst alles am Becherboden glatt pürieren, dann langsam den Mixstab nach oben ziehen und so lange mixen,
bis sich alles zu einer Creme verbunden hat. Mit Salz, Essig und Zucker nochmal abschmecken. In ein Schraubglas füllen.
Diese Remoulade bleibt im Kühlschrank mindestens 1 Woche frisch. Zum Servieren feingehackte
Gürkchen und Kapern nach Geschmack unterrühren.
Ketchup
Zutaten für 2 Schraubgläser à ca. 200 g:
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Öl
- 2 – 3 frische Thaichilis oder 4 – 5 getrocknete Chilis
- 3 gehäufte EL Zucker
- 1 kleine Dose geschälte Tomaten (oder gestückelte/passiertes Tomaten)
- Salz
- Pfeffer
- 3 – 4 EL Essig
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und im Öl weich dünsten, dabei ganz zart bräunen lassen. Chilis entkernen, fein hacken und mitdünsten. Dann den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren. Mit Tomatensaft aus der Dose ablöschen, die ganzen Tomaten in der Dose mit einer Schere oder Messer zerkleinern und zufügen. Salzen, pfeffern und am Ende den Essig angießen. Leise ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln, bis alles dicklich eingekocht ist.
Schließlich alles mit dem Mixstab pürieren und nochmals mit Salz, Zucker und Essig, eventuell sogar mit Chilipulver, abschmecken. Das Ketchup sollte scharf, süß und herzhaft schmecken.
Tipp:
Wer das Ketchup länger als etwa eine Woche aufbewahren will, muss es sterilisieren. Im Dampfgarer oder im Backofen im Wasserbad: etwa 1 Stunde bei 100 °C.
Und so wird der Hamburger zusammengebaut:
Die Brötchen - frisch aus dem Ofen - quer
durchschneiden. Die untere Hälfte mit einer der beiden würzigen Saucen bestreichen. Darauf zuerst ein paar Salatblätter, dann den gegrillten Hamburger auflegen und mit Sauce bestreichen.
Schließlich Tomatenscheiben, Zwiebelringe und Salatblätter darauf und am Ende die obere Hälfte obendrauf.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 12.09.2015
Episode: Essen aus der Hand
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