Küchenschlacht | Himmel un Ääd 2.0: Blutwurst-Pralinen mit Kartoffel-Karotten-Stampf, Apfel-Chutney und Röstzwiebeln

Zutaten für 2 Personen

Für die Blutwurst-Pralinen:

• 400g frische Blutwurst im Kunstdarm
• 1 – 2 Schalotten
• 3 Eier
• 100 g Pankomehl
• 80 g Dinkel-Semmelbrösel
• 1 TL Paprikapulver
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 ½ TL gerebelten Estragon
• 1 ½ TL gerebelten Majoran
• Mehl
• 400 ml Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Karotten-Stampf:

• 500 g Kartoffeln, mehligkochend
• 200 g Möhre
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Sahne
• 75 g Butter
• 2 Lorbeerblätter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für das Apfel-Chutney:

• 200 g Äpfel
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 1 – 2 EL Honig
• Chili, aus der Mühle
• 70 ml Weißweinessig
• 1 – 2 EL Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Röstzwiebeln:

• 1 große rote Zwiebel
• Mehl
• 400 ml Neutrales Pflanzenöl
• Salz

Für die Garnitur:

• Brunnenkresse
• 3 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung 

Stampf:

Kartoffeln und Karotten schälen und in kochendem Salzwasser mit abgezogener Knoblauchzehe und Lorbeerblättern garen. Ca. 90 % des Wassers abgießen und Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse zu Stampf verarbeiten. Butter und Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Chutney:

Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit Öl anschwitzen und mit Honig karamellisieren. Äpfel waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und mit 100 ml Wasser aufgießen. Chutney so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Honig, Chili und Zitronensaft nach Bedarf abschmecken.

Röstzwiebeln:

Zwiebel abziehen und in sehr dünne Ringe hobeln. In einer Schüssel einzelne Ringe mehlieren. Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen und Zwiebelringe darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Wurst-Pralinen:

Kunstdarm der Blutwurst abziehen, Wurst fein würfeln und in eine Schüssel geben. 1 Ei trennen und Eigelb zu Wurst geben. Senf, Paprikapulver, Majoran, Estragon, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles miteinander vermengen. Anschließend mit einem Pürierstab pürieren. Etwa 2 EL Panko unterheben und die Masse für 10 Minuten in den
Gefrierschrank stellen.

Zwiebel-Öl erneut erhitzen. Restliche Eier verquirlen und mit Salz würzen. Aus Mehl, verquirltem Ei und einer Mischung aus Dinkel-Semmelbrösel und Panko eine Panierstraße legen. Aus Blutwurstmasse Kugeln oder Nocken formen und panieren. In heißem Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rezept: Laura Steinkopf

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.05.2023

Episode: Leibgerichte

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