Küchenschlacht | Pasta Carbonara mit Fenchel-Birnen-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für die Pasta:

• 200 g Mehl, Type 00
• 2 mittelgroße Eier
• ½ TL Kurkuma
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Carbonara:

• 100 g Guanciale
• 4 Eier
• 70 g gereifter Pecorino
• ½ TL Trüffelöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:

• 50 g Feldsalat
• 1 Fenchelknolle
• 2 Birne
• 30 g Pekannüsse

Für die Vinaigrette:

• 2 EL milder Obstessig
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Ahornsirup
• 2 EL Traubenkernöl
• 2 EL Walnussöl
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Pasta:

Mehl in eine Schüssel geben. Mittig eine Mulde formen und die Eier, eine Prise Salz, Kurkuma und das Öl hineingeben. Zunächst das Öl mit einer Gabel verquirlen und dann von innen her langsam das Mehl mit der Gabel einarbeiten. Wenn der Teig formbar ist alles aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben. Nun den Teig für mindestens 5
Minuten gut kneten, bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. Auf Druck mit dem Finger soll der Teig leicht „zurückspringen“. In Frischhaltefolie wickeln, damit der Teig nicht austrocknet. Ruhen lassen.

Den Nudelteig in zwei Portionen teilen, nochmals kurz glattkneten und so dünn ausrollen, dass er in den Aufsatz der Nudelmaschine passt. Den Teig bis auf die zweitdünnste Stufe in der Maschine ausrollen und dann durch den Spagetti-Aufsatz drehen. Die Spagetti auf die bemehlte Arbeitsfläche ablegen und so den ganzen Teig verarbeiten.

Spagetti im heißen Nudelwasser 1 – 2 Minuten al dente kochen (Garprobe!). Etwas Nudelwasser in einem Becher abschöpfen.

Carbonara: 

Guanciale in kleine Würfel von ca. 2 cm schneiden und langsam in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Das Fett soll flüssig und der Guanciale kross werden. Sobald der Guanciale kross ist, diesen auf einem Küchentuch abtropfen lassen und dann grob hacken. Pfanne für die Pasta aufgestellt lassen.

Wenn die Spaghetti den richtigen Biss haben, diese tropfnass in die Pfanne mit dem Öl geben und gut miteinander vermengen. (Rühren oder schwenken – es darf ruhig eine Minute sein). Pecorino reiben. Eier trennen und Eigelbe mit Pecorino zu einer Paste verarbeiten. Mit Pfeffer würzen. Sobald das Nudelwasser im Becher etwas abgekühlt ist, davon so viel in die Käse-Ei-Paste geben, bis sich eine homogene, cremige Masse ergibt. Käse-Ei-Paste zügig unter die Spagetti rühren. Bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzugeben.

Vinaigrette:

Salz mit Obstessig verrühren, bis es sich löst. Senf und Sirup unterrühren. Traubenkern- und Walnussöl langsam zugeben und unterschlagen, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt.

Salat:

Fenchel putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Spalten schneiden. Fenchel und Birnen mit der Vinaigrette ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Feldsalat auf Teller verteilen. Fenchel-Birnen-Salat darauf geben. Pekannüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und anschließend klein hacken und über den Salat geben.

Rezept: Detlev Henseler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.07.2023

Episode: Leibgerichte

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