Zutaten für 2 Personen
Für Surf & Turf:
- 200 g Rinderfilet-Medaillons
- 2 küchenfertige Garnelen ohne Schale
- 1 Zitrone, Saft
- 3 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für Kartoffel-Spitzkohl-Stampf:
- 5 vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 kleiner Spitzkohl
- 250 ml süße Sahne
- 250 ml Vollmilch
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 kleine rote Zwiebel
- 200 ml süße Sahne
- Butter
- 100 ml Cognac
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Rinderfond
- 3 geh. TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
- Cayennepfeffer
- 1 TL getrockneter Thymian
- Speisestärke
- Salz
Für die Rotwein-Zwiebeln:
- 1 mittlere rote Zwiebel
- 1 Handvoll rote Weintrauben
- Butter
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 – 2 EL Blütenhonig
Zubereitung
Kartoffel-Spitzkohl-Stampf:
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Kartoffeln schälen und in Stücke
schneiden. Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien und in Streifen schneiden. Diese nach Bedarf nochmal zerkleinern. Kartoffelstücke mit den Spitzkohlstücken in das kochende Wasser geben und
garen.
Sobald Kartoffeln und Kohl gar, aber nicht zu weich sind (Gabelprobe!), über ein Sieb
abschütten und direkt wieder zurück in den Topf geben. Butter in Stücke schneiden und mit einem Teil der Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Kartoffelstampfer stampfen und
alles gut vermischen. Dabei auf die Konsistenz achten und nach Bedarf noch Sahne und/oder Milch unterrühren. Zum Schluss nochmal abschmecken. Warm stellen. Beim Anrichten mit der frisch
geriebenem Muskat bestreuen.
Surf & Turf:
Rinderfilet in etwa auf Raumtemperatur kommen lassen. Butterschmalz in einer tiefen, beschichteten Pfanne sehr heiß erhitzen. Mit einem Holzoder Metallstäbchen prüfen, ob das Fett heiß ist. Wenn dies der Fall ist, die ungewürzten Medaillons von jeder Seite scharf anbraten. Dann Garnelen mit in das heiße Fett geben und ebenfalls braten. Per Druck auf das Fleisch den Gargrad des Fleisches prüfen. Es sollte beim Anrichten medium-rare sein, da es noch etwas nachziehen wird. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch von beiden Seiten ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Garnelen mit etwas
Zitronesaft beträufeln. Restlichen Zitronensaft für die Sauce aufbewahren.
Sauce:
Zwiebel abziehen, klein würfeln und in der
geschmolzenen Butter vorsichtig andünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden oder zu stark rösten, sondern sollen ihre Farbe behalten. Mit einem guten Schuss Cognac ablöschen. Leicht
einkochen lassen und mit Weißwein ablöschen. Pfefferkörner hinzugeben und erneut etwas einköcheln lassen. Mit Fond und Sahne aufgießen. Die noch flüssige Sauce mit Salz, Thymian, Cayennepfeffer
und einem Spritzer Zitronensaft von oben würzen. Alles aufkochen und anschließend köcheln lassen. Nochmal abschmecken und nach Bedarf, je nach Kochzeit, mit etwas in kaltem Wasser angerührter
Speisestärke binden.
Zwiebeln:
Butter langsam in
der Pfanne zerlassen. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Zwiebel in die Butter geben und mit dem Honig karamellisieren. Wenn die Masse in der Pfanne anfängt trocken zu werden und leicht zu
rösten, mit dem Rotwein ablöschen. Hitze auf mittlere Stufe regulieren und alles einkochen lassen, sodass die Zwiebeln den Rotwein aufnehmen. Hin und wieder schwenken oder umrühren. Weintrauben
längs halbieren. Kurz vor Schluss, für ca. 2 Minuten, die Weintrauben hinzugeben und mit warm werden lassen.
Rezept: Lara-Madeleine Kapschak-Weigel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.07.2023
Episode: Leibgerichte
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