Zutaten für 2 Personen
Für den Raviolo:
- 120 g Weizenmehl, Type 00 oder 405
- 30 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- Olivenöl
- Salz
Für die Füllung:
- 500 g Spinat
- 3 Schalotten
- 1 Zitrone, Abrieb
- 100 g Ricotta
- Butter
- 50 ml Weißwein
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 2 Eier
- 50 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Für den Salbeischaum:
- 1 Zweig Salbei
- 1 kleine Schalotte
- 100 ml Sahne
- 125 g kalte Butter
- 100 ml Gemüsefond
- ½ EL Wermut
- 1 Msp. Lecithin
- Salz
- Pfeffer
Für die Nussbutter:
- 100 g Butter
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Raviolo:
Mehl und den Hartweizengrieß mit einer Prise
Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Eier trennen. 2 Eigelbe und 1 Eiweiß hineingeben und verquirlen. Ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und sofort
in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank legen.
Füllung:
Spinat ordentlich
waschen und abtropfen lassen. Schalotten abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter kurz anschwitzen und etwas Thymian hinzugeben. Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit
Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Inhalt der Pfanne in ein feines Sieb geben und den Spinat kräftig ausdrücken. Spinat hacken und
in einer Schüssel mit dem Ricotta vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Füllung ruhig sehr kräftig
würzen.
Fertigstellung:
Parmesan reiben. Eier trennen. Pastateig dünn ausrollen und pro Raviolo 2 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. In deren Mitte eine großzügige Portion der Füllung geben und in deren Mitte wiederum eine Mulde formen. In diese je ein Eigelb geben und etwas Parmesan und Pfeffer darüber geben.
Nun vorsichtig den 2. Kreis darüberlegen und darauf achten, dass sich in dem verschlossenen Raviolo keine Luft mehr befindet. Teig an den Rändern entweder mit Wasser oder etwas Eigelb befestigen und ggf. mit einer Gabel festdrücken.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Raviolo 2 ½ – 3 Minuten im nicht mehr kochenden Salzwasser garen.
Salbeischaum:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit Gemüsefond und Wermut ablöschen. Salbei hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Salbei herausnehmen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren die restliche kalte Butter hinzugeben und die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Für einen besseren Stand ggf. Lecithin hinzufügen und nochmals
aufschlagen.
Nussbutter:
Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze zum Schmelzen bringen. Sobald sich ein Schaum auf der Butter bildet, die Hitze reduzieren und
weiterköcheln lassen, bis sich der Schaum wieder auf dem Boden absetzt und die Butter eine goldbraune Farbe annimmt. Mit Salz würzen und Ravioli darin schwenken.
Rezept: Thomas Bößem
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.08.2023
Episode: Vorspeisen
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