Küchenschlacht | Raviolo all' uovo mit Spinat und Eigelb - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Raviolo:

120 g Weizenmehl, Type 00 oder 405
30 g Hartweizengrieß
2 Eier
Olivenöl
Salz

Für die Füllung:

500 g Spinat
3 Schalotten
1 Zitrone, Abrieb
100 g Ricotta
Butter
50 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Für die Fertigstellung:

2 Eier
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer

Für den Salbeischaum:

1 Zweig Salbei
1 kleine Schalotte
100 ml Sahne
125 g kalte Butter
100 ml Gemüsefond
½ EL Wermut
1 Msp. Lecithin
Salz
Pfeffer

Für die Nussbutter:

100 g Butter
1 Prise Salz

Zubereitung

Raviolo:

Mehl und den Hartweizengrieß mit einer Prise Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Eier trennen. 2 Eigelbe und 1 Eiweiß hineingeben und verquirlen. Ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und sofort in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank legen.

Füllung:

Spinat ordentlich waschen und abtropfen lassen. Schalotten abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter kurz anschwitzen und etwas Thymian hinzugeben. Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Inhalt der Pfanne in ein feines Sieb geben und den Spinat kräftig ausdrücken. Spinat hacken und
in einer Schüssel mit dem Ricotta vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Füllung ruhig sehr kräftig würzen.

Fertigstellung:

Parmesan reiben. Eier trennen. Pastateig dünn ausrollen und pro Raviolo 2 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. In deren Mitte eine großzügige Portion der Füllung geben und in deren Mitte wiederum eine Mulde formen. In diese je ein Eigelb geben und etwas Parmesan und Pfeffer darüber geben.

Nun vorsichtig den 2. Kreis darüberlegen und darauf achten, dass sich in dem verschlossenen Raviolo keine Luft mehr befindet. Teig an den Rändern entweder mit Wasser oder etwas Eigelb befestigen und ggf. mit einer Gabel festdrücken.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Raviolo 2 ½ – 3 Minuten im nicht mehr kochenden Salzwasser garen.

Salbeischaum:

Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit Gemüsefond und Wermut ablöschen. Salbei hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Salbei herausnehmen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die restliche kalte Butter hinzugeben und die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Für einen besseren Stand ggf. Lecithin hinzufügen und nochmals aufschlagen.

Nussbutter:

Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze zum Schmelzen bringen. Sobald sich ein Schaum auf der Butter bildet, die Hitze reduzieren und weiterköcheln lassen, bis sich der Schaum wieder auf dem Boden absetzt und die Butter eine goldbraune Farbe annimmt. Mit Salz würzen und Ravioli darin schwenken.

Rezept: Thomas Bößem

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.08.2023

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