Johann Lafer | Salat mit Fisch und Meeresfrüchten - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Salat:

75 g Filet vom Loup de mer
75 g küchenfertige Tintenfischtuben (Kalmare)
250 g Miesmuscheln
75 g geschälte rohe Garnelen
250 ml Fischfond

Für die Salat-Sauce:

10 – 12 Cocktailtomaten
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
½ rote Chilischote
1 – 2 Limetten, Saft und Abrieb
1 Bund Koriander
1 Stängel Zitronengras
1 TL Sambal Oelek
1 EL Fischsauce
1 EL brauner Zucker
Salz

Für das Baguette:

½ Baguette
1 – 2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Zubereitung

Salat:

Fischfilet abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Gräten entfernen und in 2 cm breite Streifen schneiden.
Tintenfischtuben putzen und in dünne Ringe schneiden. Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, entbarten und geöffnete Muscheln aussortieren.

In einem großen Topf Fischfond auf 70 – 75 °C erhitzen. Garnelen, Fischfiletstreifen und Tintenfischringe hineingeben und zugedeckt etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Fisch und Meeresfrüchte aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in eine große Schüssel füllen.

Muscheln in den Topf geben und zugedeckt ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel
herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Muscheln in die Schüssel zum Fisch und den anderen Meeresfrüchten geben.

Sauce:

Limetten heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und Saft auspressen. In einer Schüssel Sambal Oelek, Fischsauce, Limettensaft, Limettenabrieb und Zucker verrühren.

Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden, Knoblauch abziehen und hacken. Chilischote, Frühlingszwiebel und Zitronengras waschen, putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Bei der Chili die Samen entfernen. Tomaten ggf. halbieren oder vierteln. Koriander hacken. Alles unter die Sauce mischen. Mit Salz abschmecken.

Sauce über Fisch und Meeresfrüchte geben und den Salat vorsichtig mischen. Mit Salz abschmecken.