Küchenschlacht | Gebackener Spargel, Onigiri und Spargel-Eis

Zutaten für 2 Personen

Für den gebackenen Spargel:

• 8 Stangen weißer Spargel
• 2 Chilischoten
• 1 Limette
• 1 Ei
• 1 – 2 EL Sahne
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Stange Zitronengras
• 4 Kaffirlimettenblätter
• 1 TL Pul Biber
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Kurkumapulver
• 100 g Panko
• Mehl
• 1 Prise Zucker
• Fett zum Ausbacken
• Salz

Für die Mayonnaise:

• 1 Knoblauchzehe
• ½ Limette, Abrieb und Saft
• 2 Eier
• 1 TL scharfer Senf
• 1 EL Sojasauce
• ½ EL Sushi-Ingwer
• 1 – 2 Zweige Koriander
• Pul Biber
• ½ TL Kurkuma
• 100 – 150 ml Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Onigiri:

• 100 g Sushi-Reis
• 2 Norialgenblätter
• 110 g Wasser
• 1 TL Reisessig
• 1 Prise Zucker
• Salz

Für die Füllung:

• 4 Stangen grüner Spargel
• 2 TL Gim Jaban (geröstete und gewürzte Seealgenstücke)
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Reisessig
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 TL brauner Zucker
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• Salz

Für das Spargel-Eis:

• 200 g weißer Spargel, ca. 6 Stangen
• 150 g grüner Spargel, ca.10 Stangen
• 5 – 6 Erdbeeren
• 6 Eier
• 100 g Crème fraîche
• 375 ml Vollmilch
• 90 g Zucker
• ½ Prise Salz
• Eiswasser

Zubereitung

Gebackener Spargel:

Limette in Scheiben schneiden. Spargel waschen, schälen und die Enden um 2 cm kürzen. Gemüsefond mit Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Limettenscheiben, Chilischoten, Korianderkörnern, Kurkuma, etwas Salz und Zucker aufkochen. Spargelstangen hineingeben, nicht zu weich garen, herausnehmen und kurz ausdampfen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sahne leicht anschlagen und mit dem Ei verquirlen. Salzen. Pul Biber mit den Pankobröseln vermischen. Aus Mehl, Ei-Sahne-Mischung und Chili-Pankobröseln eine Panierstraße aufstellen. Spargelstangen zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schließlich in den Pankobröseln wenden. In 160 – 170 °C heißem Fett die panierten Spargelstangen goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Mayonnaise:

Ein Ei trennen und dabei das Eigelb auffangen. Eiweiß anderweitig verwerten. Ein Vollei, ein Eigelb und Senf in einen hohen, schmalen Becher geben. Öl hinzugeben und mit einem Stabmixer eine Mayonnaise herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch abziehen und würfeln. Koriander fein hacken. Limette heiß abspülen, die Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Pul Biber, Kurkuma, Knoblauch, Koriander und Sushi-Ingwer unter die Mayonnaise heben und mit Limettensaft und –abrieb und Sojasauce abschmecken.

Onigiri:

Reis 4 – 5 Mal waschen, bis das Wasser klar ist. Reis dann in ungesalzenem Wasser kochen, bis kein Wasser mehr im Topf ist. Zucker in Reisessig auflösen. Reis mit Essig-Zucker-Mischung und Salz würzen. Reis etwas abkühlen lassen und in eine Form der Wahl drücken. Mit Spargel füllen (s.u.), verschließen und mit einem zurechtgeschnittenen
Noriblattstreifen einen „Griff“ anbringen.

Füllung:

Knoblauch und Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Essig und Sojasauce mit dem Zucker so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen, die Vinaigrette nach Geschmack noch etwas salzen. Knoblauch und Schalotten untermischen.

Spargel nur im unteren Drittel schälen, die unteren Enden großzügig abschneiden. Spargel in Streifen schneiden und 4 –6 Minuten im oben hergestellten Sud garen (s. „Gebackener Spargel“) Spargelstreifen warm zur Vinaigrette geben. Onigiri mit Spargel füllen und mit Gim Jaban garnieren. Restliche Vinaigrette als Art Dip servieren.

Eis:

Weißen Spargel schälen und Enden abschneiden. Beim grünen Spargel lediglich die Enden abschneiden. Grünen und weißen Spargel weichkochen. Gesamten Spargel fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen (es sollten 2/3 des Rohgewichtes übrigbleiben).

Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eiweiß anderweitig verarbeiten. Milch mit dem Zucker aufkochen, die Eigelbe mit dem Salz glattrühren und ca.1/3 der kochenden Milch unter Rühren in die Eimasse geben. Eimasse unter Rühren in die kochende Milch geben und so lange weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Die Masse darf dabei auf keinen Fall kochen! Sobald die Masse angedickt ist, sofort aus dem Topf nehmen und durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen. Gefäß in Eiswasser stellen.

Unter die kalte Eisgrundmasse das Spargel-Püree und die Crème fraîche geben und in der Eismaschine gefrieren lassen. Erdbeeren als Garnitur verwenden.

Rezept: Amelie Kamp

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.06.2023

Episode: Vegetarische Küche

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