Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 200 g Hartweizengrieß
- ½ TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Füllung:
- 250 g Spinat
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Ei
- 100 g Quark
- 50 g Edamer
- 100 ml Milch
- 1 Brezel vom Vortag
- Muskatnuss
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Petersilienschaum:
- 1 Bund glatte Petersilie
- ½ Zitrone, Saft
- 100 g Schlagsahne
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 1 TL Lecithin
- Salz
Für die Brezel-Croûtons:
- ½ TL Cayennepfeffer
- ½ TL Rauchpaprika
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
Zubereitung
Teig:
Hartweizengrieß mit 100 ml lauwarmem Wasser, Olivenöl und Salz
vermengen und kneten. Wenn der Teig zu feucht ist, etwas mehr Hartweizengrieß hinzugeben. Teigkugel mit einem feuchten Tuch bedecken und kühl mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Mit der
Nudelmaschine dünne Teigplatten ausrollen.
Füllung:
Hälfte der Brezel in kleine Stücke schneiden und mit Milch übergießen. Andere Hälfte für Croûtons verwenden. Spinat gründlich waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, klein schneiden und beiseitestellen.
Karotte waschen, schälen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer Pfanne mit Öl erst Schalotte andünsten, dann Knoblauch und Karotte dazugeben. Edamer reiben. Schalotte, Knoblauch und Karotte aus der Pfanne nehmen und mit Spinat, Quark, geriebenem Käse und Ei vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat intensiv würzen.
Füllung zur Hälfte auf die Teigbahn streichen und die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten. Nudelteig einklappen und über die Füllung legen. Mit einem Kochlöffel die Maultaschen alle 5 cm
eindrücken, mit dem Messer durchschneiden und anschließend die Enden mit einer Gabel festdrücken. In Salzwasser al dente kochen.
Schaum:
Petersilie
abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. In einem Topf mit Sahne, Fond und Lecithin mischen und mit einem Stabmixer aufmixen. Leicht erhitzen und anschließend durch ein Sieb geben. Zitrone
auspressen und etwas Saft und Butter zum Schaum geben. Mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen.
Croûtons:
Brezel in kleine Stücke schneiden. Mit Öl, Salz, Cayennepfeffer und Rauchpaprika in einer Pfanne mehrere Minuten anbraten und dabei regelmäßig rühren, bis die Croûtons kross
sind.
Rezept: Filip Haase
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.05.2023
Episode: Vorspeisen
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