Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 400 g Kabeljau ohne Haut
- 1 Schalotte
- ½ Zitrone
- 1 Flocke Butter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für den Fenchel:
- 1 Fenchel
- 1 Schalotte
- 100 ml Anis-Schnaps
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
Für die Beurre blanc:
- 1 Schalotte
- ½ Zitrone, Saft
- 80 g eiskalte Butter
- 80 ml Weißwein
- 40 ml Fischfond
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Estragon-Öl:
- 100 – 150 ml Traubenkernöl
- 2 Zweige Estragon
Für den Pancetta-Chip:
100 g Pancetta
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Kabeljau:
Kabeljau waschen und trockentupfen. Zitrone
in Spalten schneiden. Schalotte abziehen und klein schneiden. Fisch mit einer Zitronenspalte, Butter, Salz, Pfeffer und Schalotte in eine Auflaufform geben und mit einem Deckel bedecken. Kabeljau
ca. 20 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.
Fenchel:
Fenchel in Scheiben schneiden. Schalotte
abziehen und klein schneiden. Fenchel mit Thymian und Schalotte in einer Pfanne in Öl anbraten. Mit Salz würzen und mit Anis-Schnaps ablöschen.
Beurre blanc:
Schalotte abziehen,
kleinschneiden und mit 10 g Butter in der Pfanne anschwitzen. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen und einkochen. Durch ein feines Sieb geben, danach wieder aufkochen und reduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und restliche kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce sollte
dann nicht mehr kochen.
Estragon-Öl:
Öl im Topf auf 80 °C erhitzen. Abgezupfte Estragonblätter zugeben. Mit dem Stabmixer mixen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Flasche gießen und auf den Teller zum Schluss
träufeln.
Pancetta-Chip:
Pancetta in einer Pfanne kross anbraten.
Rezept: Felix Schwotzer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.06.2023
Episode: Leibgerichte
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