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Küchenschlacht | Rehnüsschen tonnato mit Preiselbeer-Kompott und Walnuss-Stange


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Rehnüsschen:

  • 1 Rehnuss à ca. 300 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Orangenpfeffer
  • Rapsöl
  • Salz

 

Für die Thunfisch-Sauce:

  • 100 g Thunfisch, im eigenen Saft
  • 1 Sardellenfilet, in Öl
  • 1 EL Kapern
  • 3 cm Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 Ei
  • 1 EL Saure Sahne
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Holunderblütensirup
  • Waldhonig
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Piment d´Espelette
  • 170 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Preiselbeer-Kompott:

  • 100 g TK-Preiselbbeeren
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Johannisbeersaft
  • 2 cl Portwein
  • Honig
  • ½ Vanillestange
  • Tonkabohne
  • 30 g weißer Rohrzucker
  • 1 Prise Salz

 

Für die Walnuss-Stange:

  • 50 g Walnüsse
  • 1 EL Saure Sahne
  • 175 g Dinkelmehl, Type 630
  • Dinkelmehl zum Bestäuben
  • ½ Würfel Frischhefe
  • ½ TL Rübenkraut
  • ½ TL Ras el-Hanout
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 TL Rapsöl
  • 1 TL Salz

 

Für die Garnitur:

  • 100 g Brombeeren
  • 1 Radieschen
  • 1 Limette
  • 6 Kapernäpfel
  • 1 TL Kapern
  • 20 g Walnüsse
  • ½ TL Ahornsirup
  • Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz

 

Für die Dekoration:

  • Salzflocken
  • Piment d´ Espelette
  • Essbare Blüten

 

Zubereitung

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze für das Reh vorheizen. Einen weiteren Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze für die Walnuss-Stangen vorheizen.

 

Rehnüsschen:

Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauchzehe abziehen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Rehnüsschen darin von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Butter dazugeben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf ein Backofengitter mit einer Fettauffangschale setzen. Im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Dann ruhen lassen.


Kurz vor dem Anrichten das Filet in sehr dünne Scheiben schneiden. Gedünsteten Knoblauch aus der Pfanne beiseitelegen.

 

Thunfisch-Sauce:

Ei, Weißweinessig und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab aufmixen, währenddessen Sonnenblumenöl langsam hinzugeben und so lange mixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Etwa 2/3 der Mayonnaise mit Kapern, Sardellenfilet, Thunfisch, saurer Sahne und Knoblauch vom Rehnüsschen fein mixen. Limette waschen, abreiben, dann halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Ingwer schälen und fein raspeln. Sauce mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette, Limettensaft und einem Teil des Abriebs würzen, dann mit Ingwer, Holunderblütensirup und Waldhonig abschmecken. Zweite Hälfte des Limettenabriebs zum Schluss über das Reh geben.

 

Preiselbeer-Kompott:

Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen und dann die Preiselbeeren dazugeben. Orange und Zitrone waschen, Orange abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Zitrone halbieren und auspressen, Saft auffangen. Orangenabrieb, kompletten Orangensaft, Abrieb der Tonkabohne, Salz, Vanillestange und Portwein zu den Preiselbeeren geben. Anschließend etwa einen TL Zitronensaft dazugeben. Alles miteinander verrühren und einkochen lassen. Sollte das Kompott zu dickflüssig sein, Johannisbeersaft nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Belieben mit Honig abschmecken.

 

Walnuss-Stange:

Walnüsse grob hacken. Mehl, gehackte Walnüsse, Hefe, Öl, Salz, Rübenkraut, Ras el Hanout und 125 ml lauwarmes Wasser zu einem Teig verarbeiten und etwa 3 – 5 Minuten gut kneten. Je nach Feuchtigkeit des Teiges, Mehl hinzugeben. Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig darin wälzen, sodass er von allen Seiten bemehlt ist. Kleine Stangen aus dem Teig formen und diese nochmals im Mehl wenden.

 

Stangen auf ein Backblech geben. Bevor sie in den Ofen kommen mit Wasser bespritzen. Zusätzlich ein Schüsselchen mit Wasser zum Backen mit in den Ofen geben. Stangen im Ofen bei 200 °C 20 – 25 Minuten knusprig backen.

 

Garnitur:

Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten und mit Ahornsirup karamellisieren lassen. In einer anderen Pfanne Öl erhitzen und jeweils die Kapern und Kapernäpfel darin frittieren. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Limette waschen und abreiben. Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Brombeeren verlesen.

 

Anrichten:

Die Thunfisch-Sauce auf einen Teller streichen und einen Teil zurückhalten. Das Rehnüsschen darauflegen und mit der restlichen Sauce  beträufeln. Mit Kapern, Kapernäpfeln, Radieschen und Blüten nach Belieben garnieren. Zum Schluss ein wenig Limettenabrieb, Salzflocken und Piment d´Espelette darüber geben und servieren.

 

 

Rezept: Christa Lührmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.03.2022

Episode: Vorspeisen

 

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