Zutaten für 2 Personen
Für das Lammkarree:
- 1 Lammkarree à ca. 450 g
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Rosmarin-Pistazien-Kruste:
- 1 Zitrone
- 25 g weiche Butter
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 20 g Semmelbrösel
- 25 g Pistazien
- 2 Zweige Rosmarin
Für Portwein-Jus:
- 125 g Lammknochen
- 1 Karotten
- ½ Petersilienwurzel
- ½ Knollensellerie
- 1 Lauchstange
- 1 Schalotten
- 1 Knoblauchzehen
- 15 g Butterschmalz
- 50 g kalte Butter
- 125 ml Lammfond
- 125 ml trockener Rotwein
- 75 ml Portwein
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- Ahornsirup
- Salz
- Pfeffer
Für Parmesan-Kartoffelstampf:
- 400 g Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- 60 g Parmesan
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Jus:
Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen. Lammknochen darin bei hoher Hitze anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Lauchstange putzen und etwa die Hälfte in kleine Stücke schneiden. Gemüse in den
Topf geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond und Portwein angießen.
Lammknochen wieder zurück in den Topf geben und alles reduzieren lassen. Durch ein Sieb abgießen und nochmals aufkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser garen. Wasser abschütten und leicht
ausdämpfen lassen. Parmesan reiben. Kartoffeln stampfen, Milch und Butter untermengen und Parmesan unterheben. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
Kruste:
Pistazien im Multizerkleinerer fein hacken. Zitrone waschen und die
Schale abreiben. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und die Nadeln abzupfen. Pistazien mit Rosmarin, Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und Butter zu einer glatten Paste mixen.
Lamm:
Lammkarree waschen, trockentupfen und ggf. parieren. Kräftig salzen und nach Geschmack pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. In eine Auflaufform geben und in den vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 °C erreichen.
Lamm aus dem Ofen nehmen und die Grillfunktion am Ofen einschalten. Lamm mit der Rosmarin-Pistazien-Kruste bestreichen
und zurück in den Ofen stellen, um es für 4 Minuten zu gratinieren. Danach kurz ruhen lassen und kurz vor dem Servieren anschneiden.
Rezept: Arwin Muradian
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.03.2022
Episode: Leibgerichte
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Apfel-Pfannkuchen mit Zimt-Eis und Haselnussbrösel
- Fruchtiger Tomaten-Risotto mit Balsamico-Schalotten, Basilikum-Pesto und Parmesan-Chip
- Involtini mit Gorgonzola-Sauce, Rosmarin-Kartoffeln und grünem Salat
- Mit Tomaten-Pesto gefüllte Hähnchenbrust mit Zitronen-Rosmarin-Kartoffeln und Rote-Bete-Feta-Salat
- Skrei mit Kartoffel-Püree und knuspriger Chorizo mit Granatapfel
Kommentar schreiben