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Küchenschlacht | Lammkarree mit Rosmarin-Pistazien-Kruste, Portwein-Jus und Parmesan-Kartoffelstampf


Zutaten für 2 Personen  

 

Für das Lammkarree:

  • 1 Lammkarree à ca. 450 g
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Rosmarin-Pistazien-Kruste:

  • 1 Zitrone
  • 25 g weiche Butter
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 20 g Semmelbrösel
  • 25 g Pistazien
  • 2 Zweige Rosmarin

 

Für Portwein-Jus: 

  • 125 g Lammknochen
  • 1 Karotten
  • ½ Petersilienwurzel
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 1 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehen
  • 15 g Butterschmalz
  • 50 g kalte Butter
  • 125 ml Lammfond
  • 125 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Portwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Ahornsirup
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für Parmesan-Kartoffelstampf:

  • 400 g Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 60 g Parmesan
  • Muskatnuss
  • Salz

 

Zubereitung 

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Jus:

Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen. Lammknochen darin bei hoher Hitze anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.


Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Lauchstange putzen und etwa die Hälfte in kleine Stücke schneiden. Gemüse in den Topf geben und anrösten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond und Portwein angießen.

 

Lammknochen wieder zurück in den Topf geben und alles reduzieren lassen. Durch ein Sieb abgießen und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren.

 

Kartoffelstampf:

Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser garen. Wasser abschütten und leicht ausdämpfen lassen. Parmesan reiben. Kartoffeln stampfen, Milch und Butter untermengen und Parmesan unterheben. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

 

Kruste:

Pistazien im Multizerkleinerer fein hacken. Zitrone waschen und die Schale abreiben. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und die Nadeln abzupfen. Pistazien mit Rosmarin, Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und Butter zu einer glatten Paste mixen.

 

Lamm:

Lammkarree waschen, trockentupfen und ggf. parieren. Kräftig salzen und nach Geschmack pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. In eine Auflaufform geben und in den vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 °C erreichen.

 

Lamm aus dem Ofen nehmen und die Grillfunktion am Ofen einschalten. Lamm mit der Rosmarin-Pistazien-Kruste bestreichen und zurück in den Ofen stellen, um es für 4 Minuten zu gratinieren. Danach kurz ruhen lassen und kurz vor dem Servieren anschneiden.

 

 

Rezept: Arwin Muradian

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.03.2022

Episode: Leibgerichte

 

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