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Küchenschlacht | Gegrillter Kopfsalat mit Buttermilch-Schnittlauch-Sauce und gebackenem Karpfen


Zutaten für 2 Personen

 

Für den Kopfsalat:

  • 1 Kopfsalat
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Zucker
  • Rapsöl

 

Für die Sauce:

200 ml Buttermilch

 

Für den Karpfen:

  • 200 g Karpfenfilet-Mittelstück, ohne Haut
  • 1 Zitrone
  • 150 ml Buttermilch
  • 1 Ei
  • Panko-Brösel
  • Mehl
  • Neutrales Öl zum Frittieren
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Schnittlauch-Öl:

  • 50 g Schnittlauch
  • 50 g frischer Spinat
  • 1 Zitrone
  • 100 ml neutrales Öl
  • Salz

 

Für die Kapern:

  • 1 Glas Kapern
  • Neutrales Öl zum Frittieren

 

Für die Garnitur:

  • Einige Schnittlauchblüten
  • 1 TL Meersalzflocken

 

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Grillstufe vorheizen.

 

Salat:

Zitrone halbieren und auspressen. Salat waschen und äußere Blätter entfernen. Das „Salatherz“ in zwei möglichst dicke Scheiben schneiden, so dass sie weiterhin am Strunk zusammenhalten. Mit Rapsöl bepinseln und auf einem Backblech verteilen. 2 – 3 Minuten von jeder Seite direkt grillen, mit etwas Zucker beträufeln und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend noch für ein paar Minuten in die indirekte Zone geben, bis er gar gezogen ist und beginnt, leicht welk zu werden. Die dickeren Rispen der Blätter und der Strunk sollen unbedingt noch bissfest sein.

 

Karpfen:

Fritteuse auf 180 °C vorheizen.


Karpfenfilet auf Gräten prüfen, in 4 – 6 gleich große Stücke schneiden, in Buttermilch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Zitrone halbieren und auspressen. Karpfenstücke aus der Buttermilch nehmen, etwas abtropfen lassen und mehlieren. Etwas Mehl mit dem Ei verquirlen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Karpfenstücke in der Mischung panieren und anschließend in Pankobröseln wenden. In die Fritteuse geben und frittieren, bis die Stücke
goldbraun sind.

 

Öl:

Zitrone halbieren und auspressen. Öl mit Schnittlauch, Spinat, 1 TL Zitronensaft und etwas Salz in einem starken Mixer mixen. Durch ein sehr feines Sieb passieren.

 

Kapern:

Öl in einem Topf auf 170 °C vorheizen.

 

Kapern abgießen und trocknen. Kapern in die Fritteuse geben und frittieren, bis sie „aufgehen“. Auf Küchenkrepp abtropfen und beiseitestellen.

 

Sauce:

Buttermilch mit Schnittlauch-Öl vermengen, z.B. in einem Schraubglas schütteln und vorsichtig in tiefe Teller geben.

 

Anrichten:

Salat vorsichtig in die Buttermilch-Sauce legen und einige Meersalzflocken darauf geben. Karpfenstücke darauf anrichten und alles mit den frittierten Kapern und Schnittlauchblüten garniert servieren.

 

 

Rezept: Paul Stephan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.04.2023

Episode: Vorspeisen

 

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