Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für dem Steinbutt:
- 200 g Steinbuttfilet, ohne Haut
- Butter
- 1 – 2 Zweige Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce bérnaise:
- 3 – 4 Schalotten
- 2 Eier
- 250 g Butter
- 100 ml Estragonessig
- 100 ml Weißwein
- ½ Bund Estragon
- ½ EL schwarze Pfefferkörner
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Spargel-Edamame-Ragout:
- 4 Stangen weißer Spargel
- 100 g vorgegarte Edamame
- ½ Zitrone
- 1 TL Zucker
- 2 TL Salz
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Garnitur:
4 Macadamianüsse
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Steinbutt:
Fisch portionieren und langsam in Butter braten. Estragon hinzufügen
und die Butter damit parfümieren. Fisch mit heißer Butter nappieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Eiweiß anderweitig
verarbeiten. Butter in einen Topf geben, schmelzen, leicht abkühlen lassen und die abgesetzte Molke mit einem Löffel abschöpfen. Schalotten abziehen und klein schneiden. Zusammen mit Essig,
Weißwein, Estragon, Zucker und Pfefferkörnern in einen Topf geben und reduzieren lassen. Reduktion passieren und etwa 50 ml zum Eigelb geben. Mit einem Schneebesen über einem Wasserbad schaumig
schlagen, dann langsam die flüssige Butter einfließen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Estragon hacken und unter die Sauce heben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Ragout:
Spargel schälen und in Salz-Zucker-Wasser mit
einer halben Zitrone bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Edamame kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Edamame
und Spargel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sauce bérnaise vermengen und als Ragout servieren.
Garnitur:
Macadamianüsse im
Ofen rösten. Vor dem Servieren über den Fisch reiben.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.04.2023
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