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Küchenschlacht | Dekonstruierte Mozartkugel: Nougat-Eis mit Pistazien-Crumble, Marzipanschaum und Johannisbeer-Sauce


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Nougat-Eis:

  • 100 g Nougat
  • 50 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml gezuckerte Kondensmilch
  • ½ Vanilleschote

 

Für Pistazien-Crumble:

  • 80 g Pistazienkerne
  • 100 g kalte Butter
  • 90 g Mehl
  • 40 g brauner Zucker
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Spinatpulver

 

Für den Marzipanschaum:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 75 ml kalte Sahne
  • 75 ml kalte Milch
  • 1 – 2 Tropfen Bittermandelaroma

 

Für die Johannisbeer-Sauce:

  • 200 g TK-Johannisbeeren
  • 1,5 Limetten
  • 35 g brauner Zucker
  • 4 cl Cassislikör
  • Stärke

 

Für die Schokolade:

100 g Zartbitterschokolade

 

Für die Garnitur:

  • 2 – 3 Rispen Johannisbeeren
  • 1 Zweig Minze

 

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Eis:

Nougat vorsichtig in leicht warmer Milch auflösen. Sahne steif schlagen. Nougat- und Kondensmilch verrühren.
Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und unter die Milch rühren, anschließend vorsichtig die Sahne unterheben. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen.

 

Crumble:

60 g Pistazien grob hacken. Aus Pistazien, Mehl, Butter, braunem Zucker und Spinatpulver mit der Hand Streusel herstellen. Im heißen Ofen 10 Minuten knusprig backen. Die restlichen Pistazien mit dem weißen Zucker in einer Pfanne
karamellisieren.

 

Schaum:

Alle Zutaten in einem hohen Gefäß pürieren und in einen Sahnesyphon geben. Bis zum Servieren kaltstellen.

 

Sauce:

Johannisbeeren mit braunem Zucker und Saft einer Limette aufkochen. Likör dazugeben, alles erneut aufkochen und mit dem Abrieb von einer halben Limette abschmecken. Alles pürieren, passieren und ggf. mit Stärke andicken.

 

Schokolade:

2/3 der Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, den Rest kleinhacken und damit die geschmolzene Schokolade temperieren. Die flüssige Schokolade in einen Spritzbeutel geben und daraus Dekorationselemente nach Wahl z.B. Herzen, Schmetterlinge oder einen Notenschlüssel „malen“. Figuren bis zum Anrichten in den Kühlschrank geben.

 

Garnitur:

Gericht mit Johannisbeeren und Minze garnieren.

 

 

Rezept: Nina Drenkelforth

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2023

Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Namensgeber

 

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