Zutaten für 2 Personen
Für das Filet Wellington:
- 300 g Rinderfilet
- 60 g Baconscheiben
- 200 g gemischte Pilze, z.B. Champignons, Kräuterseitlinge
- 200 g Blätterteigrolle, aus dem Kühlregal
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Senf
- 30 ml Weißwein
- ½ Bund Petersilie
- 3 Zweige Thymian
- 3 Zweige Majoran
- Muskatnuss
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Jus:
- 1 große mehligkochende Kartoffel
- 1 Zwiebel
- 10 g gefrorene Butter
- 250 ml Kalbsfond
- 100 ml Rioja (spanischer Rotwein)
- 1 cl roter Portwein
- 15 g Tomatenmark
- ½ TL Dijonsenf
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 150 g Babymöhren
- 1 zarter Kohlrabi
- 150 g dünner grüner Spargel
- 100 g Zuckerschoten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- ½ Bund Basilikum
- 1 Prise Natron
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Filet Wellington:
Rinderfilet mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Filet von allen Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und mit Senf bestreichen. Zum Abkühlen beiseitestellen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Blätter der Kräuter abzupfen und grob hacken. Pilze putzen und fein würfeln. In einer großen Pfanne die Butter mit Olivenöl erhitzen. Pilze
anbraten, Schalotten und Knoblauchwürfel hinzugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für weitere 10 Minuten anbraten, bis der Alkohol
vollständig verdampft ist. Vom Herd nehmen, gehackte Kräuter
und Zitronenabrieb unterrühren und ggf. auf einem Schneidebrett hacken.
Schneidebrett mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken. In die Mitte ca. 2 Baconscheiben legen und diese mit der Pilzmasse bestreichen. Anschließend das Rinderfilet darauf platzieren.
Filet fest in Frischhaltefolie einrollen.
Blätterteig entrollen und salzen. Streifen für Deko abschneiden. Frischhaltefolie vom Filet entfernen. Filet längs in der Mitte des Blätterteiges platzieren. Etwas Eigelb auf die Ränder streichen, dann Fleisch in den Blätterteig einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nach Bedarf verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für ca. 8 Minuten goldbraun backen. Temperatur auf 190 °C
reduzieren. Weitere 15 Minuten backen. Das Filet bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen. Im Backofen bis zum Anrichten ruhen lassen.
Jus:
Zwiebel abziehen und fein hacken. Alle Zutaten, außer Butter und Kartoffel, in einen Topf geben
und einreduzieren lassen. Zum Binden die Kartoffel in die Jus reiben und einmal aufkochen lassen. Jus durch ein Sieb passieren und mit der gefrorenen Butter montieren.
Gemüse:
Babymöhren, Kohlrabi, Spargel und Zuckerschoten putzen, ggf. schälen und dekorativ schneiden. In Salz-Natron-Wasser bissfest garen und evtl. in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Gemüse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Basilikum hacken. Frühlingszwiebeln und Basilikum unter das Gemüse heben. Mit Zitronenabrieb abschmecken.
Rezept: Marie-Louise Hüneke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Namensgeber
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