Zutaten für 2 Personen
Für das Geschnetzelte:
- 2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale à 180 g
- 80 g braune Champignons
- 3 Schalotten
- 300 ml Kalbsfond
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 1 Limette, Abrieb
- 1 Bund glatte Petersilie
- Butterschmalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Rösti:
- 4 – 5 festkochende Kartoffeln
- Butterschmalz
- Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Vichy-Karotten:
- 1 Karotte, je nach Größe
- Butterschmalz
- 1 Schuss Mineralwasser
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Bund Thymian
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 2 EL Sahne
Zubereitung
Geschnetzeltes:
Kalbsschnitzel in Streifen schneiden. Champignons achteln und
Schalotten abziehen und in kleine Würfelchen schneiden. Butterschmalz gut erhitzen und das Fleisch nur von einer Seite gut anbräunen. Eventuell zweimal anbraten – die Pfanne darf nicht zu voll
werden. Fleisch in einer Schüssel bei Seite stellen.
In der gleichen Pfanne zunächst die Champignons gut anbraten – etwas
mit Salz berieseln. Danach die Schalotten zugeben und etwas Fett und eine kleine Prise Zucker einrieseln. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und eine kleine Tasse Kalbsfond zugeben. Etwas
Sahne zugeben und die Sauce durch den Kochvorgang reduzieren, bis sie eine
sämige Konsistenz erreicht. Lorbeerblatt mitkochen. Ein wenig Abrieb von der Limette dazugeben.
Sauce mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer gut abschmecken und kurz vor
dem Servieren das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zugeben. Das Fleisch soll nicht mehr kochen, nur noch fertig garen, damit es saftig und weich bleibt. Lorbeerblatt entnehmen. Final noch
einmal abschmecken. Petersilie feinhacken und dazugeben.
Rösti:
Kartoffeln waschen und danach schälen. Nach dem Schälen erneut waschen. Kartoffeln mit der Reibe raspeln. Masse gut salzen und kurz stehen lassen, damit sie Wasser abgeben. Jetzt die Kartoffelmasse mit einem Tuch von der Flüssigkeit trennen (kräftig auswringen). Masse nochmal mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat abschmecken.
Eine Pfanne mit reichlich Butterschmalz
erhitzen und die Kartoffelmasse als Kuchen in der Pfanne verteilen. Rösti bei mittlerer Hitze knusprig braten und evtl. noch einmal Fett nachlegen. Mit dem Deckel Rösti wenden. Am Ende evtl. mit
Butter anrösten. Rösti aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier von überschüssigem Fett befreien. Zum Anrichten Rösti vierteln.
Vichy-Karotten:
Karotte schälen und
in kleine Würfel schneiden. Mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Fett anbraten und karamellisieren. Mit einen Schuss Mineralwasser ablöschen und reduzieren. Mit einer Prise Pfeffer abschmecken
und im Ring anrichten.
Anrichten:
Sahne steif schlagen. Petersilie feinhacken. Das Geschnetzelte mit einem Sahnehäubchen, einem frischen Thymiansträußchen und mit gehackter Petersilie anrichten. Rösti und Karotten
dazugeben und servieren.
Rezept: Kurt Daibenzeiher
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.05.2023
Episode: Leibgerichte
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