Küchenschlacht | Kaspressknödel mit asiatischem Gemüsesud

Zutaten für 2 Personen

Für die Kaspressknödel:

• ½ Toastbrot
• 100 g Speck in Scheiben
• 30 g Zwiebeln
• 1 – 2 Eier
• 125 g Bergkäse
• 25 g Butter
• 3 EL Butterschmalz
• 60 – 70 ml Milch
• ½ Bund Petersilie
• ½ Bund Schnittlauch
• Muskatnuss
• 25 g Mehl
• 50 g Paniermehl
• 1 Prise Salz

Für den Gemüsesud:

• 1 fester (firm) Seidentofu
• 3 – 4 getrocknete Shiitake
• 2 Streifen Kombu (Seetang)
• 1 EL Wakame
• 1 – 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 – 2 Zwiebeln
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 1 rote oder grüne Chilischote
• 20 g Ingwer
• 1 Zitrone, Saft
• 4 Kaffirlimettenblätter
• 2 Stangen Zitronengras
• 1 Liter Kalbsfond
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL Fischsauce
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Hoisinsauce
• 1 TL Sambal Oelek
• 1 TL Galgantpulver
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL brauner Zucker
• Salz

Für den Salat:

• 50 g Feldsalat
• 1 kleine Birne
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 EL Kürbiskerne
• 1 – 2 EL helle Miso-Paste
• 2 EL Weißweinessig
• 1 geröstete Nori-Alge
• 2,5 EL Pankobrösel
• ½ TL schwarze Sesamsaat
• ½ TL helle Sesamsaat
• 1 TL Zucker
• Chiliflocken
• Fleur de Sel
• 1 EL Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für das Gurken-Wasabi-Sorbet:

• 400 g Salatgurke (ca. 1 Gurke)
• 1 Zitrone, Saft
• 20 ml Gin
• 1 TL Wasabi-Paste
• 80 g Puderzucker
• 1 Prise Salz

Für den Buttermilch-Shake:

• 150 ml Buttermilch
• 100 g Griechischer Joghurt, 3,6 % Fett
• 20 ml Apfelessig
• Salz

Für die Garnitur:

• Lauchsprossen, zum Garnieren
• 2 – 3 Zweige Koriander
• Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung 

Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Knödel:

Milch in einem Topf erwärmen. Brot in Würfel schneiden. Brotwürfel in warmer Milch aufweichen. Zwiebel abziehen und klein würfeln. Käse ebenfalls würfeln. Schnittlauch und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Speck in Würfel schneiden.

Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und Speck darin glasig andünsten. Zu den aufgeweichten Brotwürfeln geben. Käse, Eier, Schnittlauch, Petersilie und das Mehl hinzufügen und untermengen. Masse mit Salz und Muskat abschmecken. Ggf. mit Paniermehl nacharbeiten.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Masse mit einem Esslöffel Häufchenweise in das heiße Fett geben. Etwas plattdrücken. Von beiden Seiten langsam goldbraun braten, dann auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und bis zum Servieren in den vorgeheizten Backofen geben.

Sud:

Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf legen. Zwiebel ohne Fett, aber mit etwas Puderzucker anrösten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Möhren schälen. Staudensellerie waschen, putzen und mit der Möhre in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Ingwer grob schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Zitronengras am dickeren Ende flachklopfen und in dünne Scheiben schneiden. Shiitake ohne die Stiele halbieren oder vierteln. Kaffirlimettenblätter grob zerrupfen.

Möhre und Staudensellerie zu den karamellisierten Zwiebeln geben und kurz anbraten, dabei umrühren. Ingwer, Galgantpulver, Knoblauch, Zitronengras, Shiitake, Kombustreifen und Kaffirlimettenblätter hinzugeben und erneut 2 Minuten braten. Kalbsfond angießen und aufkochen lassen. Chilischote hineinlegen und Sud offen bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

Topf vom Herd ziehen und mit Zitronensaft, Fischsauce, Sojasauce, Hoisinsauce, Sambal Oelek, Galgantpulver, Zucker und Salz abschmecken. Sud passieren.

Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden. Tofu schneiden. Wakame in Wasser einweichen. Karotte schälen und in Form bringen.  Frühlingszwiebel, Tofu, Wakame und Karotte als Einlage in den Sud geben.

Salat:

Feldsalat putzen bzw. waschen und abtropfen lassen. Wurzeln und welke Blättchen entfernen. Birne mit Schale in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten. Kürbiskerne hacken, zur Birne geben und ebenfalls anrösten. Panko, eine Prise Chiliflocken und Sesamsaaten hinzufügen. Nori-Alge zugeben.

Ca. 200 ml des köchelnden Gemüsesuds abnehmen (s.o.) und in einen Topf geben. Miso-Paste zugeben und unter Rühren auflösen. Abkühlen lassen. Essig zugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebel putzen, in schmale Ringe schneiden und untermischen. Ziehen lassen. Salat mit dem Dressing beträufeln und mit der Brösel-Mischung bestreuen.

Sorbet:

Gurke waschen und klein schneiden. Zitronen halbieren und auspressen. Gurken, Zitronensaft, Gin, Wasabi-Paste, Puderzucker und Salz fein mixen. Ggf. durch ein Sieb passieren. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Shake:

Alles in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Zum Servieren in ein Glas füllen.

Garnitur:

Gericht mit Sprossen garnieren. Koriander kurz frittieren.

Rezept: Amelie Kamp

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.06.2023

Episode: Leibgerichte

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