Küchenschlacht | Kalbskotelett mit Morchel-Sauce und Spargel

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbskotelett:

• ca. 400 g Kalbskotelett mit Knochen
• Kräuter der Provence
• Butter
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• ca. 100 – 150 g getrocknete Morcheln
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Sahne
• 100 ml fruchtiger Weißwein
• Sojasauce
• Worcestersauce
• Salz
• Pfeffer

Für den Spargel:

• 200 g dünner grüner Spargel
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Eiswasser

Für den Kräuter-Quark:

• 30 – 50 g Sahnequark
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• ¼ Bund Schnittlauch
• ¼ Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:  

• 3 – 4 Kartoffeln, mehligkochend
• 1 kleine Süßkartoffel
• ¼ Knollensellerie
• 200 ml Milch
• Sahne
• 20 g Butter
• Muskatnuss
• Pfeffer

Zubereitung 

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Kotelett:

Kalbskotelett mit Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl und etwas Butter auf beiden Seiten stark anbraten. Danach ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen. Fleisch etwas ruhen lassen und vor dem Servieren erneut kurz braten.

Sauce:

Morcheln in Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Morcheln in der Pfanne kurz anbraten, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Mit Weißwein und Einweichwasser der
Morcheln ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Worcestersauce abschmecken. Etwas Wasser angießen und aufkochen lassen. Zum Schluss die Sahne einrühren.

Spargel:

Spargel je nach Qualität am Stiel etwas schälen und auf ca. 10 cm kürzen. In heißem Salzwasser ca. 1 – 2 Minuten aufkochen lassen, dann in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Quark:

Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Schalotte abziehen und fein schneiden. Quark mit Kräutern und Schalotte vermengen und alles mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Stampf:  

Kartoffeln und Sellerie schälen und klein schneiden, Sellerie noch etwas feiner schneiden. Kartoffeln und Sellerie ca. 15 Minuten in Salzwasser weichenkochen. Dann abgießen und Milch, Butter, Muskat und Pfeffer hinzugeben. Alles stampfen und mit etwas Sahne abschmecken.

Rezept: Markus Allemann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.06.2023

Episode: Leibgerichte

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