Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbskotelett:
- ca. 400 g Kalbskotelett mit Knochen
- Kräuter der Provence
- Butter
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- ca. 100 – 150 g getrocknete Morcheln
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sahne
- 100 ml fruchtiger Weißwein
- Sojasauce
- Worcestersauce
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 200 g dünner grüner Spargel
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für den Kräuter-Quark:
- 30 – 50 g Sahnequark
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- ¼ Bund Schnittlauch
- ¼ Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:
- 3 – 4 Kartoffeln, mehligkochend
- 1 kleine Süßkartoffel
- ¼ Knollensellerie
- 200 ml Milch
- Sahne
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Kotelett:
Kalbskotelett mit Kräuter der Provence, Salz
und Pfeffer würzen und in Rapsöl und etwas Butter auf beiden Seiten stark anbraten. Danach ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen. Fleisch etwas
ruhen lassen und vor dem Servieren erneut kurz braten.
Sauce:
Morcheln in Wasser einweichen. Zwiebel und
Knoblauch abziehen und fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Morcheln in der Pfanne kurz anbraten, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Mit Weißwein und Einweichwasser der
Morcheln ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Worcestersauce abschmecken. Etwas Wasser angießen und aufkochen lassen. Zum Schluss die Sahne einrühren.
Spargel:
Spargel je nach
Qualität am Stiel etwas schälen und auf ca. 10 cm kürzen. In heißem Salzwasser ca. 1 – 2 Minuten aufkochen lassen, dann in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel
darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Quark:
Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Schalotte abziehen und fein schneiden. Quark mit Kräutern und Schalotte vermengen und alles mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken.
Stampf:
Kartoffeln und Sellerie schälen und klein schneiden, Sellerie noch etwas feiner schneiden. Kartoffeln und Sellerie ca. 15 Minuten in Salzwasser
weichenkochen. Dann abgießen und Milch, Butter, Muskat und Pfeffer hinzugeben. Alles stampfen und mit etwas Sahne abschmecken.
Rezept: Markus Allemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.06.2023
Episode: Leibgerichte
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