Zutaten für 2 Personen
Für den Labskaus:
- 600 g gepökelte Rinderbrust
- 100 g Corned Beef
- 2 Rollmöpse
- 375 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Karotten
- 1 Rote Bete, vorgekocht
- ¼ kleiner Knollensellerie
- ½ Lauchstange
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Senfsamen
- ½ TL Pfefferkörner
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Matjes-Tatar:
- 1 Matjesfilet
- 5 Cornichons
Für die Rote Bete:
- 1 Rote Bete, vorgegart
- 10 ml Himbeeressig
- 10 ml Walnussöl
- 20 ml Rapsöl
- Salz
Für die Spiegeleier:
- 4 Wachteleier
- Butter
- Dill
- Blüten
Zubereitung
Labskaus:
In der Vorbereitung Rinderbrust in große Stücke schneiden. Kartoffeln, Sellerie und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls grob schneiden. Rinderbrust, Kartoffeln und Gemüse in einem großen Topf mit Salzwasser bedecken. Gewürzsäckchen aus Lorbeerblatt, Senfsamen und Pfefferkörner dazugeben. Alles zusammen aufkochen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 30 – 45 Minuten garen, bis es beim Einstechen mit einem spitzen Messer ganz leicht wieder heruntergleitet.
Gekochte Kartoffeln nun zerkleinern. Vorgekochte Rote Bete kleiner schneiden und mit Kartoffeln in den Fleischwolf geben.
Rollmops und Corned Beef so klein schneiden, dass alles im Fleischwolf gut verarbeitet werden kann. Gepökelte Rinderbrust aus dem Kochtopf nehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Ebenfalls in den Fleischwolf geben. Die ganze Masse auffangen und verrühren. Um die richtige Konsistenz zu erhalten, die Masse wie ein klassisches Kartoffel-Püree auf dem Herd aufsetzen. Butter
zugeben und einrühren. Labskaus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Matjes-Tatar:
Matjes kleinschneiden und mit kleingehackten Cornichons vermengen.
Rote Bete:
Rote Bete klein schneiden und mit Himbeeressig,
Walnussöl und Rapsöl marinieren. Mit Salz bestreuen.
Spiegeleier:
Butter in einer Pfanne
erhitzen und Wachteleier darin bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten.
Anrichten:
Labskaus auf Tellern
anrichten, marinierte Rote-Bete-Stücke darauf geben. Mit Dill garnieren. Matjes-Tatar daneben im Ring anrichten und das Wachtel-Spiegelei darauf geben. Mit Blüten garnieren und
servieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.07.2023
Episode: Norddeutsche Klassiker – Zusatzgericht
Weitere Rezepte aus dieser Folge: