Zutaten für 2 Personen
Für die Zander-Farce:
- 200 g Zanderfilet, ohne Haut
- 150 ml Sahne
- 1 TL scharfer Senf
- Muskatnuss
- 3 Zweige Dill
- Salz
- Pfeffer
Für den Lachs-Strudel:
- 100 g Lachsfilet
- 2 Strudelteigblätter
- Neutrales Pflanzenöl
Für die Riesling-Sauce:
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 2 EL Crème fraîche
- 125 ml Riesling
- 125 ml Fischfond
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 2 Msp. Sojalecithin
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Tomaten-Concassée:
- 2 große Tomaten
- 2 Zweige Basilikum
- 1 Prise Chiliflocken
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spinat-Salat mit Erdbeer-Vinaigrette:
- 80 g Babyspinat
- 200 g Erdbeeren
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Erbsensprossen
Zubereitung
Zander-Farce:
Zander in Würfel
schneiden und für ca. 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. In einen Multizerkleinerer geben und fein pürieren. Sahne zugießen und weiter mixen, bis eine streichfähige, homogene Masse entstanden
ist. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Senf, etwas geriebenen Muskat und Dill unter Farce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs-Strudel:
Lachs in zwei gleichgroße Stücke schneiden. Ein Strudelteigblatt dünn mit Öl bepinseln und ein Viertel der Farce am unteren Ende verteilen (in Größe des Lachsfilets). Lachs auf die
Farce legen. Mit einem weiteren Viertel der Farce bedecken, die Seiten einschlagen und eng aufrollen. Auf diese Art ein weiteres Strudelblatt einrollen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und
Strudelrollen darin bei milder Hitze ca. 4 Minuten je Seite goldbraun braten.
Sauce:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond zugießen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und um
die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, zurück auf den Herd stellen, Sahne und Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sojalecithin einrühren und mit dem
Stabmixer schaumig mixen.
Concassée:
Tomate waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz
dünsten. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und Blätter fein hacken. Mit Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.
Salat:
Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. 100 g davon gemeinsam mit Senf, Apfelessig, Olivenöl und
Zucker zu einer Vinaigrette pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat verlesen, waschen, trockenschleudern und mit den restlichen 100 g Erdbeerwürfeln vorsichtig mischen. Kurz vor dem
Servieren Vinaigrette darüber geben.
Garnitur:
Gericht mit Erbsensprossen garnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.07.2023
Episode: Leibgerichte
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