Küchenschlacht | Zander-Lachs-Strudel mit Riesling-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für die Zander-Farce:

• 200 g Zanderfilet, ohne Haut
• 150 ml Sahne
• 1 TL scharfer Senf
• Muskatnuss
• 3 Zweige Dill
• Salz
• Pfeffer

Für den Lachs-Strudel:

• 100 g Lachsfilet
• 2 Strudelteigblätter
• Neutrales Pflanzenöl

Für die Riesling-Sauce:

• 1 Schalotte
• 100 ml Sahne
• 2 EL Crème fraîche
• 125 ml Riesling
• 125 ml Fischfond
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 2 Msp. Sojalecithin
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Tomaten-Concassée:

• 2 große Tomaten
• 2 Zweige Basilikum
• 1 Prise Chiliflocken
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Spinat-Salat mit Erdbeer-Vinaigrette:

• 80 g Babyspinat
• 200 g Erdbeeren
• 1 TL scharfer Senf
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

Erbsensprossen

Zubereitung 

Zander-Farce:

Zander in Würfel schneiden und für ca. 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. In einen Multizerkleinerer geben und fein pürieren. Sahne zugießen und weiter mixen, bis eine streichfähige, homogene Masse entstanden ist. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Senf, etwas geriebenen Muskat und Dill unter Farce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs-Strudel:

Lachs in zwei gleichgroße Stücke schneiden. Ein Strudelteigblatt dünn mit Öl bepinseln und ein Viertel der Farce am unteren Ende verteilen (in Größe des Lachsfilets). Lachs auf die Farce legen. Mit einem weiteren Viertel der Farce bedecken, die Seiten einschlagen und eng aufrollen. Auf diese Art ein weiteres Strudelblatt einrollen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Strudelrollen darin bei milder Hitze ca. 4 Minuten je Seite goldbraun braten.

Sauce:

Schalotte abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond zugießen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, zurück auf den Herd stellen, Sahne und Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sojalecithin einrühren und mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Concassée:

Tomate waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz dünsten. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und Blätter fein hacken. Mit Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.     

Salat:

Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. 100 g davon gemeinsam mit Senf, Apfelessig, Olivenöl und Zucker zu einer Vinaigrette pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat verlesen, waschen, trockenschleudern und mit den restlichen 100 g Erdbeerwürfeln vorsichtig mischen. Kurz vor dem Servieren Vinaigrette darüber geben.

Garnitur:

Gericht mit Erbsensprossen garnieren.

Rezept: Sabine Waltner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.07.2023

Episode: Leibgerichte

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte